Autor: Unidad Tecnica Ibercocinas

La iniciativa se trata de la creación de un recetario artesanal, que inscriba la transmisión de conocimientos ancestrales de vaqueros y campesinos en su comunidad y biblioteca, con la potencialidad de circular a escala nacional. Dicho recetario está pensado de acuerdo con 3 variables que se enlistan a continuación:

1. Proporciones y desnutrición.
2. Aprovechamiento y observación de los recursos disponibles.
3. Suplementos y complementos.
4. La realización del recetario implica plasmar la memoria y el conocimiento de las mujeres que están a cargo de estas variables, la preparación tradicional de los alimentos en la cocina parroquia y su servicio en la tienda comunitaria; igualmente, el registro colaborativo y transdisciplinar de los más jóvenes asistidos y acompañados por la guía de la caoba.

Las recetas contenidas en dicho recetario contendrán platillos que pueden ser preparados con productos fáciles de adquirir en las fincas de la zona. En cuanto a las plantas, la cianotipia será el método que utilizarán para llevar a cabo el registro. Se proponen conocer y ocupar una variedad de plantas para uso medicinal y dentro de la cocina, y transmitir todos estos saberes a los niños y niñas de la comunidad.

La iniciativa Pasos y Recetas del Progreso se sitúa en el recinto El Progreso, en las instalaciones de la Escuela Unidocente República de Austria. Así mismo, el equipo está conformado por voluntarios en el campo del arte y la cultura provenientes de la Ciudad de Quito y por algunos otros viajeros comprometidos. En su mayoría, quienes asisten a esta escuela son hijos de padres que laboran en los sistemas agropecuarios del sector la lechería y el palmito. Los roles familiares que caracterizan a la comunidad se enfocan en el trabajo del campo y en las mingas para los varones y para las mujeres, las tareas domésticas, representantes en la escuela y como asistentes en el campo. A continuación, se muestra la ubicación en el mapa de la iniciativa:

 

Los integrantes de esta iniciativa son:

• Marjorie Bone
• Yolanda Macías
• Santa Gil
• Janeth Esmeraldas
• Mariuxi Girales

Gracias al apoyo de Ibercocinas, los miembros de la iniciativa continuarán trabajando por combatir 3 problemas que afectan a la comunidad:

1. La dieta repetitiva basada en arroz, azúcares, grasas saturadas, proteína animal y comida rápida; dejando de lado el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales y proteínas vegetales.
2. La falta de actividad física debido a los trabajos que generan sedentarismo y falta de tiempo para que los habitantes realicen actividades recreativas.
3. La falta de política públicas en la zona rural.

De esta manera, la elaboración del recetario permitirá resaltar el valor y la importancia del conocimiento tradicional, empírico y experimental en la salud mental y

física; al igual que en la economía y en otras relaciones de intercambio. Igualmente, se logrará revalorizar la importancia de la cocina tradicional dentro de la comunidad, crear estrategias para incidir en la cocina, en la nutrición, las actividades recreativas y las emociones; contribuir al intercambio de saberes; darle continuidad a los procesos que valoran a las mujeres como creadora y protectoras de la salud a través de la cocina y como portadoras de la tradición oral y artesanal.

El apoyo del Fondo Iberoamericano permitirá que se adquieran los siguientes materiales y recursos:

• Materiales de impresión
• Hornos
• Parrillas exteriores
• Techado del espacio exterior
• Conexiones de agua
• Materiales y viáticos de los talleristas
• Frutas, verduras, cereales, proteínas de origen animal y vegetal
• Utensilios de cocina

El Fondo de Ibercocinas permitirá que los miembros de la iniciativa ofrezcan comida en la parroquia del Recinto, pues celebrará las fiestas patronales de la virgen del cisne. En estas primeras preparaciones se espera que aproximadamente 60 personas de distintas edades se vean beneficiadas. No obstante, al tratarse de un evento religioso, se estima que el público que mayoritariamente asista sea menor, adulto, y adulto mayor. A continuación, se muestra la población que se beneficiará directamente:

• Población infantil: 11
  • 4 niñas 7 niños, entre los 2 y los 12 años
  • 6 campesinos de la costa ecuatoriana.
  • 4 campesinos nacidos en el recinto
  • 1 colono
• Población adulta en día de misa: 17-19
  • 3 hombres campesinos de la costa ecuatoriana
  • 4 hombres colonos
  • 7 a 9 mujeres campesinas
  • 3 mujeres colonas
• Población adulta en día de catecismo: 5
  • 3 hombres campesinos de la costa ecuatoriana
  • 2 mujeres colonas
• Asistentes regulares a los talleres de arte o eventos culturales de la biblioteca comunitaria: 25
  • 10 niñez del catecismo
  • 1 niño campesino de la sierra ecuatoriana
  • 1 niño campesino de la costa ecuatoriana
  • 2 voluntarios extranjeros o nacionales
  • 1 hombre adulto con capacidades limitadas
  • 7 a 9 mujeres de la misa
  • 3 mujeres colonas
• Jugadores en la cancha (días de semana sin lluvia, 5 a 6 pm): 13
  • 7 hombres campesinos de la costa ecuatoriana
  • 3 jóvenes adultos, nacidos en territorio con ascendencia
  • de la costa ecuatoriana
  • 3 mujeres campesinas
• Población adolescente: 10
  • Jóvenes libres que rondan la cancha, el billar, los ríos y la tienda
  • vecina
  • 10 jóvenes nacidos en territorio con ascendencia de la
  • costa ecuatoriana
• Asistentes a la Escuela República de Austria: 10 niños 1 adulta
  • 1 niño afrodescendiente
  • 2 niños colonos
  • 1 mujer colona adulta
  • 7 niños ya nominados en el catecismo

Ahora bien, se llevará a cabo un compilado de recetas que constará aproximadamente de 40 páginas en el que se detallará información acerca del proceso de aprendizaje de los integrantes. Se repartirán 35 ejemplares en las propiedades del Recinto del Progreso, y 40 más en los centros culturales en la Ciudad de Quito.

Respecto a la divulgación de la iniciativa, se espera que el apoyo de Ibercocinas contribuya al turismo comunitario de la región y que, a través de las redes sociales, los representantes puedan publicar recomendaciones literarias, de cine e información sobre los talleres y eventos que re realizarán.

Los miembros de la iniciativa planean darle seguimiento a la iniciativa a través de la gestión de proyectos y recursos en los que se encuentran inscritos. Se espera que el segundo capítulo del recetario comience a diseñarse a partir de la última semana de noviembre de 2021. Planean continuar con las enseñanzas sobre las propiedades de los productos con los que trabajarán, y con la difusión de las enseñanzas y prácticas subsecuentes.

Como parte del proyecto la iniciativa rescatar recetas tradicionales y una de ellas es:

 

La iniciativa aborda la conformación de una red de cocineros populares, que pasan a ser desde emprendedores individuales hasta establecerse y sentirse parte de una red de trabajo e intercambio de saberes, con instancias de reflexión grupal, trazado de objetivos comunes y ejecución de proyectos. El proyecto inició en octubre de 2017 con la idea de visibilizar y destacar el valor cultural de la gastronomía popular de la región del Iberá y actualmente la red de cocineros de la región está conformada por productores de la agricultura familiar, cocineros y dulceros, los cuales obtienen la mayoría de sus ingresos de la venta turística.

Luego de casi 5 años de trabajo ininterrumpidos los resultados más destacados fueron la visualización y revalorización de la cocina tradicional del Ibera, mejora y equipamiento de espacios productivos, capacitación a los integrantes y puesta en práctica por los mismos de conceptos de buenas prácticas de manufactura, gestión administrativa y adecuados procesos de elaboración de diferentes productos.

La iniciativa se ubica en el centro-noreste de la Provincia de Corrientes, con una superficie de 1.300.000 hectáreas, el Iberá es una de las áreas naturales más importantes del Cono Sur. Es uno de los humedales de agua dulce más importantes del país, con una gran diversidad de paisajes y especies de fauna y flora. Los municipios donde se diagramo esta red de cocineros y productores coinciden en gran parte con los mismos que rodean al Gran Parque Iberá: Caa Catí, Concepción del Yaguareté Corá, Mburucuyá, San Miguel, Ituzaingó, Loreto y Colonia Carlos Pellegrini. Este territorio es uno de los más ricos en términos de acervos culturales, en su mayoría identificados como tradicionales, tienen que ver con el continuar con prácticas fijas a partir de la exaltación de lo rural y ganadero dentro de un contexto urbano, muy relacionadas con su religiosidad, su cultura y dentro de ella la gastronomía. La cocina tradicional, conservada en sus ingredientes y recetas, por los cocineros populares, forma parte de la cultura y por ello de un patrimonio intangible de estas comunidades.

Los integrantes de esta iniciativa son:

● Estefanía Cuatro: Miembro del grupo coordinador.

● Gisella Medina: Coordinadora Técnica

● Silvina Esparza: Miembro del Grupo Coordinador

Gracias al apoyo de Ibercocinas se podrán llevar a cabo jornadas de rodaje y edición, adquirir ingredientes necesarios para llevar a cabo las clases y las grabaciones, adquirir los utensilios apropiados para realizar las preparaciones. Igualmente, este apoyo permitirá visibilizar a la comunidad del Iberá y su patrimonio cultural a través de la difusión de las prácticas ancestrales en las distintas redes sociales.

 

 

El Fondo Ibercocinas beneficiará a toda la comunidad, principalmente a la red de cocineros de la región conformada por productores de la agricultura familiar, cocineros y dulceros, 40 mujeres de la comunidad, de las cuales 6 de ellas son menores de 30 años. Igualmente se beneficiarán 5 hombres mayores de 40 años. Dentro de los beneficios que el Fondo Iberoamericano trajo a la comunidad se encuentran: la implementación de talleres de intercambio en escuelas rurales; el encuentro de saberes de todas las comunidades; el registro de imágenes; la participación del proyecto en ferias locales; la asistencia técnica en el cultivo de los productos; y compartir con más personas el legado cultural con el que cuentan.

Los integrantes de la iniciativa planean darle continuidad al proyecto para continuar compartiendo y rescatando los saberes tradicionales y así poder participar en más convocatorias, y recibir nuevos emprendimientos para fortalecer todo el trabajo que ha ido haciendo desde hace 4 años.

Como parte del proyecto la iniciativa rescata recetas tradicionales del Iberá y una de ellas es El mbaipy

Es una preparación de textura similar a la polenta, que llegó con la colonia. Posiblemente su origen sea italiano. En Paraguay adquirió características propias: se elabora con harina de maíz fresca (o sea de maíz hervido), y también con abundante queso criollo.

El mbaipy de pollo es tan correntino como el mbaipy de sangre de vaca recién faenada, que se come en las estancias hasta hoy en día. El mbaipy de choclo es una comida caté, elaborada con ralladura de choclos frescos y abundante queso.

Ingredientes

3 cebollas de cabeza
Cebolla de verdeo, c/n
½ pollo
200 g de harina maíz
1 l de caldo de gallina
500 ml de leche
150 g de queso criollo desmenuzado
Comino
Orégano
Pimienta

Procedimiento

• Rehogar la cebolla de cabeza y la cebolla de verdeo picadas finas.
• Freír aparte el pollo en presas pequeñas, agregar las cebollas rehogadas y la harina de maíz en forma de lluvia con el agregado de caldo alternando con la leche, el comino y la pimienta. Hay quienes hidratan con agua o caldo la harina antes de agregar a la olla.
• Cocinar este guisado a fuego muy fuerte (los mbyapuceros profesionales solo lo hacen con fuego de leña)
• Cuando esté el maíz cocido, aproximadamente a los 40 minutos, agregar el queso criollo desmenuzado, retirar del fuego y revolver para que se armen los tradicionales “hilos de queso”.
• Servir en cazuela o planto hondo con cebollita de verdeo finamente picada por arriba.

Consejo: Uno de los mbaipy más ricos lleva la cuajada reemplazando la leche y la mitad del queso criollo. La cantidad de harina de maíz depende de los líquidos. La preparación debe quedar cremosa, untuosa.

 

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