La historia de la receta, por Santi Carneri

El chipaguazú es una de las principales guarniciones de Paraguay. Es una comida universal en toda América, pero con detalles particulares en este país de inmensa cultura indígena guaraní. Es una comida accesible y popular. Se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante de Asunción o del resto del país.

El maíz crocante de los bordes y la suavidad del maíz cocinado en el interior, mezclado con queso y cebolla es una explosión de sabores dulces, amargos, salados y ácidos espectacular. Y, como siempre en estos casos, la mejor receta es la de la madre o abuela del clan familiar.

La receta ha viajado con formas y proporciones distintas por todo el continente, desde el sudamericano chipaguazú paraguayo al norteño “Corncake” (pastel de maíz) afroestadounidense.

Yo soy nacido argentino, criado español por padres migrantes, vuelto a migrar en busca de trabajo en 2012 y residente paraguayo desde hace seis años. Mi pareja paraguaya me abrió hace cuatro años un mundo de nueva cultura, historias y recetas. La más destacada y viajera es el chipaguazú.

La madre de mi pareja, Ña Mechi, como es conocida en su gran familia de 20 hermanos y en su barrio de la periferia de Asunción, le debe su supervivencia y la de su hija a su buen oficio con la cocina, su fuerza de voluntad y su inmensa paciencia. Y su chipaguazú es mi favorito de todo Paraguay y, probablemente, del mundo.

El chipaguazú del Lido Bar, un conocido restaurante de Asunción, Paraguay.

La receta en el país de origen

La historia del chipaguazú de Ña Mechi, oriunda del interior campesino de Paraguay, nace antes de los caminos de asfalto y antes de los refrigeradores, antes de que la luz eléctrica y el agua corriente estuvieran disponibles para la mayoría en este país confinado tierra (roja) adentro, entre Brasil y Argentina.

Ña Mechi migró cuatro veces. Una desde su pueblo, San José del Rosario, en el norte del departamento de San Pedro, hasta Asunción, la capital de Paraguay. En busca de más trabajo emigró como muchas otras de sus compatriotas hasta Buenos Aires. Allí, en 1981, siendo empleada doméstica interna en una casa familiar, el chipaguazú de Ña Mechi era, junto al asado vacuno, una parte indispensable de la fiesta gastronómica de una docena de migrantes paraguayos que se repetía cada sábado en las afueras de Buenos Aires. Alí, la tira de asado, la falda, los chinchulines y las mollejas se acompañaban del chipaguazú horneado por Ña Mechi. También su mandioca hervida, sopa paraguaya y otras muchas delicias originales de este país eminentemente rural.

Ña Mechi volvería a Asunción, de vuelta a Buenos Aires dos veces más por periodos de varios años. La tercera vez ya fue con su hija nacida y yendo a la escuela en Asunción. La única forma de mantenerla fue volver a migrar a la gran ciudad argentina y dejarla a cargo de una tía. Cuando ahorró suficiente, tras casi una década de idas y venidas, cocinando en restaurantes, bares y casas argentina, Ña Mechi volvió a Asunción, compró un pequeño terreno muy en las afueras, construyó una pequeña habitación y un baño y se mudó allí con su hija. Volvió a cocinar, pero esta vez en un gran supermercado y así continuó hasta que se jubiló hace menos de un año.

Ahora sigue cocinando su chipaguazú para la venta en el barrio y para la familia. Viviendo feliz en su ahora hermosísima casa, esta receta sigue siendo una de las que más ingresos le retribuye debido a su popularidad. Cuando se escucha que en los programas de cocina de Buenos Aires se atribuyen la receta y la nombran como “choclotorta” se ríe a carcajadas.