Comunidades rurales del departamento del Municipio de Animaná -Provincia de Salta del Noroeste Argentino- han visto cómo sus formas de producción y de vida familiar y comunitaria han sufrido transformaciones por el avance de sistemas industriales de producción y monocultivos que han limitado su acceso al agua y la tierra.  

“Reconociendo esas amenazas latentes hemos entendido la importancia de encontrarnos, de generar lazos territoriales, para poder contar con más herramientas para defender nuestra historia, nuestros saberes, nuestras prácticas y nuestra forma de vida”, manifiesta un grupo de mujeres campesinas que trabajan juntas para proteger una de las expresiones más importantes de su cultura: la alimentación.

“Consideramos que la seguridad y soberanía alimentaria de nuestro pueblo vallisto (así nos reconocemos al habitar históricamente en el Valle Calchaquí Salteño) es un derecho y como tal, lo ejercitamos cotidianamente. Nuestras familias producen y elaboran alimentos de calidad, diversos y que hablan de nuestra historia. Además de garantizar el autoconsumo familiar, también acercamos a la población en general, a través de las ferias y fondas que organizamos periódicamente. De esta manera, no solo apostamos a garantizar nuestra soberanía alimentaria, sino también la de la población urbana del lugar, entretejiendo lazos”. 

Un camino del campo a la fonda soberano y ancestral

Esta misión de salvaguardia del patrimonio alimentario que asumieron colectivamente hace cuatro años, comienza en sus propias fincas familiares de una o dos hectáreas: “allí cultivamos maíz, hortalizas, frutales, pasto para el ganado, y también criamos ovejas, cabras y en algunos casos, algunas vacas. Todo lo realizamos con la mano de obra familiar y recreando las prácticas que nos han sido enseñadas por nuestros ancestros y ancestras e innovando colectivamente de manera permanente. Al utilizar insumos locales, los alimentos que producimos son sanos y cuidamos así nuestra madre tierra, Pacha Mama”. 

Lo cosechado se consume en fresco o se le agrega valor “poniendo en práctica métodos tradicionales de conservación de alimentos como el charqueado de carne, de fruta, de verdura que consiste en el troceado del alimento crudo y secado al sol. Luego guardamos en lugares frescos para conservar y así obtener alimentos todo el año”, explican. 

Para rescatar, revalorizar y promocionar sus preparaciones, trabajaron y lograron algo inédito: “hoy contamos en el Municipio de Animaná con una resolución de normativa apropiada que pone en valor la cocina tradicional, sus prácticas, sus saberes y promocionar la elaboración de alimentos locales para el comercio”, relatan orgullosas. 

Desde ese impulso cuentan ahora con espacios de elaboración de alimentos familiares y comunitario, que construidos mediante mingas -jornadas de trabajo colectivas y solidarias que representan una práctica cultural ancestral- han logrado revertir la situación donde “al no contar con un espacio digno, nos encontramos cocinando ante inclemencias climáticas adversas como es el sol y el viento en nuestro valle”. 

Un gran momento donde se despliega este rico patrimonio inmaterial que además aporta a las economías familiares vallistas, corresponde a las “Ferias y Fondas Campesinas”, espacio de integración, encuentro e intercambio. Ahí “servimos locro, empanadas salteñas, asado de cabrito, mazamorra, entre otros platos típicos de nuestra cultura gastronómica”. 

Actualmente, estas fiestas de sabores vallistos se han visto interrumpidas por la actual crisis sanitaria. Los fondos ahí recaudados se destinan en su mayoría a  mejorar las cocinas familiares y comunitarias que permiten tener las condiciones de trabajo necesarias para la lucha por la salvaguardia del patrimonio alimentario que las mujeres campesinas vallistas están enfrentando. 

Desde el  Fondo Iberoamericano de Cocinas para el Desarrollo Sostenible de Ibercocinas, se está apoyando este proceso por considerarse clave para el patrimonio y soberanía alimentaria del territorio del Valle del Calchaquí Salteño. 

Esta iniciativa “nos permitirá continuar con la iniciativa comunitaria de puesta en valor del patrimonio alimentario vallisto y su importancia desde el punto de vista social, económico y de cohesión territorial” y también “visibilizar nuestra revalorización en el rol de mujeres campesinas, portadoras de saberes y como sujetas económicas en nuestras familias y territorios” destacan.