La historia de la receta, por Djanira Abreu

En Brasil hay dos versiones sobre el origen de la feijoada. Una de ellas atribuye su creación a los africanos esclavizados en el periodo colonial de Brasil. Según esa versión, ellos se utilizaban de las partes de la vaca y del cerdo despreciadas por los portugueses, como las orejas, lenguas, patas, etc. y se las cocinaban juntamente con los porotos negros, resultando en la feijoada. Actualmente, prevalece una corriente de pensamiento por parte de algunos investigadores, defensores de la idea de que el plato, en realidad, proviene de la culinaria europea. La feijoada sería una parienta de los guisos, cazuelas y pucheros que ya existían en la región ibérica de Europa. Y que también, al contrario de lo que se pensaba, los europeos sí hacían uso de las vísceras y partes inferiores de los animales en sus comidas, incluso la sangre era aprovechada. Un ejemplo de eso son las morcillas, chorizos, fiambres.

La receta tuvo algunas adaptaciones en Brasil, como: la sustitución del poroto blanco usado en Europa por el poroto negro del continente americano; la impronta cultural de las mujeres africanas esclavizadas, pues a ellas les estaba destinado el laburo de cocinar para todos; la incorporación de la farofa, plato hecho a base de fariña de mandioca (harina de mandioca) como acompañamiento fundamental de la feijoada. En este último caso, una influencia de la culinaria de los pueblos originarios de América, los cuales tenían la mandioca como uno de los alimentos básicos de su cocina. Los porotos negros también integraba a ese sistema alimentario. La feijoada como plato brasileño surgió alrededor del siglo XIX.

La feijoada es consumida en todo Brasil. Conforme la región del país puede haber alguna variación en la elección de los ingredientes, o en la forma de condimentar, o entonces en el tipo de guarnición que la acompaña. Por ejemplo, el arroz blanco, la couve (vegetal de la familia de la cale, de los repollos) rehogada con panceta y las naranjas en fetas, son acompañamientos de la feijoada en lugares como Río de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais; en Bahía, no es común servir la couve y las naranjas con la feijoada. ¡Lo que sí, no se puede faltar en la feijoada baiana es la salsa picante para acompañarla! La salsa se sirve aparte, por si existe alguien que no le gusten los picantes. Otra diferencia de la feijoada baiana para las demás es el empleo de porotos marrones – conocidos como mulatinho – en lugar de los negros.

Además, existen variaciones de la receta que van ocurriendo en cada familia. A veces por cuestiones de salud se suprime algún ingrediente con la intención de disminuir el contenido de la grasa y la sal. En la receta de mi madre no esta la costilla de cerdo salada, ni la pata de cerdo salada, y en lugar de añadir panceta y tocino, le pone solo el último. Otras veces, por cuestiones de economía, no se compra mucha variedad. Lo fundamental para el sabor característico de una feijoada: los porotos, obvio; algo de carne salada (charqui, por ejemplo) y algún ingrediente ahumado (panceta, chorizo ahumado).

En Río de Janeiro el plato adquiere un valor simbólico importante, al punto de ser reconocido como la feijoada tradicional brasileña. Creo que eso se explica por el hecho de existir en la cultura popular del estado elementos que se relacionan íntimamente con la feijoada – como el carnaval y el samba carioca. El trío feijoada, samba y carnaval conforman la base de la identidad de Rio de Janeiro.

Para entender mejor cómo se dió la relación entre ellos, es necesario remontarse a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Después de la llamada abolición de la esclavitud en Brasil, en el año de 1888, hubo un gran contingente de personas ex-esclavizadas y sus descendientes que migraron de Bahía hacia Río de Janeiro, en búsqueda de trabajo en el puerto de la capital de la República. La mayoría de ellas se ubicó en los caseríos de la Plaza Once, posteriormente denominada como “La Pequeña África”. El lugar se puso bastante conocido en la ciudad, debido a las fiestas organizadas por las tias baianas en sus casas; con mucha música, baile y comida sabrosa.

Las tias baianas, mujeres de ascendencia africana que llegaron a Río de Janeiro junto a esa ola migratoria, adeptas del candomblé (religión afrobrasileña), musicistas y líderes comunitarias muy respetadas en su barrio; fueron las creadoras del ambiente cultural que propició el surgimiento y desarrollo del samba de Río de Janeiro en los comienzos del siglo XX. Incluso, fue en una de esas reuniones realizadas en la casa de la Tía Ciata que surgió la composición del primer samba grabado, Pelo Telefone. Muchas de ellas tenían puestos de comidas en la calle y eran excelentes cocineras. La feijoada, por ser sustanciosa y muy apreciada por la mayoría de la gente, era la comida predilecta para alimentar a todos durante los varios días de fiesta.

Algunas de las tias baianas fueron las fundadoras de las primeras agrupaciones carnavalescas en los barrios periféricos de la ciudad, llevando también la feijoada para el contexto del carnaval. Entre las más conocidas estaban la Tía Ciata, Tía Carmen, Tía Amélia, Tía Carmen, Tía Perciliana. Es así cómo se construyó el fuerte vínculo entre el samba, la feijoada y el carnaval. Las populares feijoadas de las escuelas de samba y las feijoadas pre-carnaval siguen manteniendo esa tradición en la actualidad.

Más allá de las rodas de samba y del carnaval, la feijoada se hace presente en eventos que reúnen a una gran cantidad de personas. Como ejemplo, se puede decir de la costumbre en los barrios periféricos de alguién convocar a sus vecinos a que se junten para ayudar a construir su casa, como retribución se les ofrece una feijoada.

En familia

La receta me la enseñó mi madre. Desde chica me gustaba ayudarle en la cocina. Casi siempre yo me ponía a su lado para observar como ella preparaba mis comidas preferidas. Con mi hermana seleccionaba los porotos dispuestos arriba de la mesa, separando los granos buenos y descartando a los que no tenían buen aspecto. Me acuerdo que ese proceso era muy divertido para nosotras. Con los años, aumentaron las responsabilidades en el hacer de la feijoada: preparar la farofa; ayudar a cortar las cebollas, los tomates; alcanzar los ingredientes o utensilios mientras mi madre cocinaba. En verdad, mi participación siempre fue ayudar y después sentarme a la mesa a comer. El rol de comensal posibilita que nos ubiquemos en un lugar receptivo, de apertura a las impresiones más íntimas que la otra persona logró transferir a la comida.

Diferentemente del cotidiano feijão (poroto) con arroz brasileño, la feijoada siempre fue un plato preparado en determinadas ocasiones. Antes había la costumbre, en muchas familias, de servirla los domingos o sábados. Actualmente, esa costumbre ha cambiado para fechas más especiales, como cumpleaños o alguna otra celebración importante para la familia. Mi madre la sigue haciendo, pero con menos frecuencia que antes. Ya no le pone más tocino, por cuestiones de salud. Pero me contó que alguna vez u otra cocina una feijoada completa a pedido de mi padre. ¡A él sí le encanta una feijoada con todo! Y también todos los años que yo viajo a Brasil para visitar a mi familia, ella siempre me espera con su rica feijoada.

Las adaptaciones

Para hacer la receta, tuve que promover algunas adaptaciones: primero, el característico poroto mulatinho de las feijoadas de Bahía, lo sustituí por porotos negros. Aún no los he encontrado acá en la ciudad de Santa Fe. La fariña para la farofa, por suerte se consigue fácil en las dietéticas; allí también me compré los porotos. El urucum lo reemplacé por pimentón ahumado y un condimento para carnes que yo lo supe comprar en la misma dietética. En estos locales hay mucha variedad de polvos para las comidas. El charqui, otro ingrediente que confiere un especial sabor al plato, tampoco lo encontré. El tocino, lo reemplacé por la panceta ahumada, también usada en las feijoadas y más fácil de conseguir por acá.

Para comprar las carnes frescas, seguí la orientación de mi madre que me aconsejó a buscar un corte de carne que se usa para los guisos; chorizo, alguna carne con hueso, y también algo de carne de cerdo. Resolví comprar puchero común y huesitos de cerdo. De embutidos puse salchicha parrillera y chorizo especial, en lugar del paio y de la calabresa, pues no conseguí encontrar algo más parecido.

En Argentina existe una tradición de embutidos artesanales y caseros que todavía me falta conocer mejor. Por eso, pienso que para las próximas feijoadas, conseguiré encontrar otras opciones. El mocotó, así llamamos en Brasil el corte de la pata de la vaca, lo busqué y no lo ví en ninguna carnicería. De todos modos, la dificultad para encontrar los ingredientes no fue muy grande en comparación a otras comidas brasileñas. A pesar de que no logré conseguir algunos de ellos, creo que ha resultado muy sabrosa la versión santafesina de la feijoada baiana. Al menos ha sido muy elogiada por la gente invitada.

Los mayores beneficios de hacerla en Argentina están relacionados al plan de lo simbólico. He logrado acceder a valores subjetivos existentes en el acto de cocinar y de comer que únicamente se me presentaron al encontrarme en la condición de migrante. Cuándo me invaden los sentimientos de añoranza, mi cuerpo se llena de memorias. En esas ocasiones, resuelvo cocinar una feijoada. Entonces, el sabor de la comida ausente se hace presente en mi boca. Sus colores, texturas y sonidos me hacen recordarlas con vehemencia. Mi corazón vuelve a sentir el calor del plato que me fue servido con afecto.

También suelo cocinarla para los ensayos de samba en mi casa. La Roda de Samba, grupo de Santa Fe formado por músicos argentinos y brasileños que tocan samba brasileño, muchas veces vienen a ensayar en mi casa y aprovecho la ocasión para hacer la feijoada. Generalmente somos veinte personas, entre los y las integrantes y algunos otros invitados. El ensayo de la Roda de Samba más parece a una excusa que hacemos entre amigos para compartir la feijoada, cantar, tocar y bailar samba.